微冻技术为何没大量应用 微冻保鲜的定义及优缺点

微冻保鲜的定义及优缺点

定义：微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃宏枝腔左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃～-3℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微蔽衫生物的繁殖及酶的活搭启力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.5～2 倍，即20～27天。

优缺点：微冻保鲜的优越性在于：所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

为何冷冻海产在解冻后肉质软，口感差。是冷冻技术问题，还是本身肉质问题？如何做到在解冻后接近新鲜肉质

很高兴能够为您解答：
由于肉质食品本身存在纹理，普通冷冻技术在对肉质食品进行冷冻时便会出现冷冻不均的现象导致肉质围观组织出现放射状冷冻结晶组织，导致细胞膜破坏，细胞膜内外组织备蠢杂合在一起，所以在食用闭羡的时候肉质就大不如从前。
针对这些问题现在就出现了微冻技仿态陪术，说白了就是一种冷却液体，这种冷却液在零下20度30度甚至零下四五十摄氏度的时候仍然能够保持液体状态；而冷却液含有食物保鲜成分（这种成分的灵感取自南方人用新鲜的竹筒能够保鲜，成分也是从竹子中提取）；这样将刚打捞上来的鱼放到调试好温度的冷却液体中，就能够对食物进行均匀的冷冻，对组织结构破坏也比较少；而且用这种技术冷冻的鱼在用常温凉水解冻后还能苏醒成活，肉质持续新鲜；
同时可以针对不同的食物对调试不同的冷却液在不同的温度下对不同的食物进行冷冻；目前这种技术正在推广阶段，技术也在不断的成熟，（看的凤凰卫视记录片了解到的。）

希望回答能够对您有帮助，谢谢！

微冻保鲜技术的介绍

新鲜的水产食品在常温下（在20℃左右的温度）放置，其食品原有的色、香、味和营养，由于微生物和水产食品内所含亮慧酶的作用，会发生量变到质变，从而使食品的质量下降，腐败变质，以致完全不能食用，造成环境污染、资源浪费，流入江河形成链式反应；微生物和藻类繁殖，鱼、虾类死亡和减少，大量的红藻使海洋生物锐减，造成恶性循环。韩研究员创新、发明的低温快速微冻技术是采用高科技生物技术，在晌键运研究生物体细胞在低温状态结晶状态，应用低温超低温技术和新发明的天然成分的微冻液，对被冻结保鲜的水产、肉类食品，用创新的冻结曲线，在微冻液中直接冻结保鲜。 20 年的时间，经过上万次试验，终于在天然物质中，发掘和发明了微冻液，经上海市疾病预防控制中心检测《 奉疾防2002检字第00724号 》卫生学报告，符合食品卫生要求；并通过美国宴梁FDA注册认证，打开了低温快速微冻技术通向世界的大门。