现卤现捞里怎么卤素菜 现捞现卤配方与制作方法解析
现捞现卤配方与制作方法解析
1、现卤现捞的香料包配方：八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇。2、现卤现捞的颜色配方：紫草红曲米老抽。3、现卤现捞的卤水调配配方：胡椒味精老姜大葱盐历迹前油酥糍粑辣椒红油自来水。4、现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。5、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤。6、素菜：另肢清分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点州返是干辣椒、花椒量重。
现卤现捞里怎么卤素菜
香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香返此叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
高汤制作
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下
第一步：先将锅烧热之后倒入漏缺迅少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就扮纤可以将其盛出来了。
制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤素菜怎样卤？
卤素菜是一道非常受欢迎的中国传统菜肴，下面是一种常见卤素菜烂备的做法。
材料:
- 500克蔬菜（如豆皮、豆腐干、海带、木耳等）
- 适量的调味料：生姜、大葱、八角、辣椒、盐、酱油、料酒、冰糖、香叶等
- 适量的清水
步骤:
1. 准备工作：将蔬菜清洗干净，切成适合食用的大小块。将生姜拍松，切成片。大葱也切成段。
2. 准备卤汁：在一个锅中，加入足够的清水，放入生姜片、大葱段、八角、辣椒、盐、酱油、料酒和冰糖。火开至水沸腾，然后转小饥梁毁火慢炖10分钟，让调味料的味道充分释放出来。
3. 卤素菜的处理：将切好的蔬菜放入卤汁中，确保所有蔬菜都被充分浸泡在汤汁中。如果有需要，可以加入适量的清水，以确保蔬菜都能被润透。
4. 炖煮：将锅中的卤素菜放在中小火上炖煮，大约需要20到30分钟，直到蔬菜变得柔软入味。期间可以尝一尝汤汁的味道，根据个人口味进行调整。
5. 盖盖子焖一下：炖好后，关火，盖上锅盖焖一会儿，让菜品更加入味。
6. 上桌享用：将卤好的素菜捞出，摆放在盘子中，撒上香叶点缀即可。也可以将剩余的汤汁倒入碗中作为卤菜的蘸料。
这是一种基本的卤素菜做法，您可以根据个人口味和喜好进行调整和改良。希望您能享渣衡受美味的卤素菜！